La brioche de Michel et Augustin

J’ai toujours aimé les brioches mais j’ai mis du temps avant de me décider à en réaliser une moi-même, trop effrayée à l’idée de rater ce classique de la cuisine française. Lorsque j’ai finalement pris mon courage à deux mains, et déniché une recette au hasard sur le net, j’ai essuyé un premier échec, puis une deuxième, avant de me rendre compte de l’importance de suivre la recette à la lettre ( oui, je suis du genre naïve et têtue ^^ ).
Et c’est finalement avec une brioche légère, avec peu de beurre et beaucoup de lait, que j’ai connu ma première réussite. Mais l’envie de réaliser une vraie bonne brioche parisienne était toujours là, dans un coin de ma tête.
Ce week-end je suis donc partie en quête de LA recette idéale et je l’ai trouvée sur le site des désormais célèbres Michel et Augustin qui, en amoureux généreux de la pâtisserie, mettent à disposition des cours de cuisine avec photos et vidéos à l’appui ( en voilà une riche idée! ).
La réalisation de la brioche est décortiquée et expliquée dans le cours n°14 et il suffit de suivre les étapes pour arriver à ses fins. Cette leçon a été pour moi une véritable révélation, notamment en ce qui concerne les différents temps de pousse de la pâte.

Ingrédients ( pour une brioche de taille moyenne – j’ai divisé les proportions de base par 2 )

– 250gr de farine
– 5gr de sel
– 25gr de sucre
– un sachet de levure boulangère déshydratée ( ou 10gr de levure fraîche )
– 3 œufs
– 125gr de beurre en dés

Préparation

( ne pas sortir le beurre et les œufs du frigo à l’avance, des ingrédients frais permettent une meilleure tenue de la pâte )
Délayer la levure dans un peu de lait tiède.
Dans le bol du robot ( muni du/des crochet(s) pétrisseur(s) ), mettre la levure délayée et tous les ingrédients sauf le beurre. Mélanger 2 minutes en vitesse 1. Une fois les différents éléments bien liés, pétrir 8 minutes en vitesse 2.
Ajouter tout le beurre d’un coup, mélanger 2 minutes en vitesse 1 puis une dizaine de minutes en vitesse 2.
Une fois la pâte bien lisse, recouvrir la bol d’un linge propre et laisser la pâte reposer pendant 30 minutes ( = pointage ).
Dégazer la pâte ( chasser le gaz avec le poing ), la mettre dans un récipient propre, filmer et mettre au frais durant 1h/1h30.
Dégazer de nouveau et façonner la pâte ( donner la forme voulue: boule, tresse… ). La mettre en pousse à l’étuve ( votre four à 30/40°c par exemple ) pendant 45 minutes à 1h. Elle doit doubler de volume.
Dorer le dessus de la brioche ( avec du jaune d’œuf et/ou du lait ) puis enfourner à 180°c durant 30 à 45 minutes. La brioche doit être bien dorée.

Brioche1

Et bien ce fut une franche réussite! Personnellement je mets ça sur le compte des 3 temps de pousse: d’abord 30 minutes après pétrissage, puis 1h/1h30 au frais, et enfin 45 minutes à 1h en étuve. ça change carrément la donne et le goût est parfait.
Le seul petit soucis que je rencontre encore concerne la texture de la mie. Je la voudrais filante mais, bien que je m’en approche, elle demeure plutôt compacte – mais extrêmement légère.
La cuisson aurait aussi méritée d’être un peu poursuivie ( mon four est assez capricieux ) parce qu’une toute petite partie du cœur n’était pas totalement cuite ( on l’aperçoit sur la photo ci-dessous ). Mais alors quel plaisir en bouche! Du pur bonheur…

Brioche2

 

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6 réflexions sur “La brioche de Michel et Augustin

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